Zucchini-Kürbiskern-Proteinmuffins

Eine der ersten Fragen zum Veganismus ist meist „und wo bekommst du jetzt deine Proteine her?“. In den letzten Jahren war meine Antwort darauf „aus Hülsenfrüchten, Nüssen, Tofu, Soja…“. Durch die Sensibilität gegenüber histaminhaltigen oder histaminfreisetzenden Lebensmitteln konnte ich mir die Frage in den vergangenen Wochen selbst nicht so richtig beantworten. Nur mit Haferflocken und Samen den Bedarf zu decken ist auf jeden Fall nicht wirklich machbar. Also habe ich mir zwei allergenfreie Proteinpulver zugelegt – Reisprotein und Kürbiskernprotein. Nach ein bisschen hin und her probieren musste ich mir allerdings eingestehen, dass ich beide Pulver als klassische Shakes ungenießbar finde. Also musste ein Rezept her, bei dem ich nicht das Gefühl hatte auf Sand zu beißen. So sind diese wirklich leckeren, saftigen Zucchini-Kürbiskern-Muffins entstanden.

Was steckt alles drin?
BUCHWEIZEN ist von Natur aus glutenfrei und heimisch bei uns in Deutschland. Er enthält viel Magnesium und andere Mineralien, pflanzliche Proteine, sekundäre Pflanzenstoffe und B-Vitamine.
KÜRBISKERNE haben einen hohen Eiweißanteil und sind reich an Zink, Magnesium, Eisen und Selen.
SCHNITTLAUCH ist reich an Vitamin C und K, Mineralstoffen wie Eisen und enthält ätherische Öle, die entzündungshemmend wirken.
ZUCCHINI enthält viel Vitamin C und Kalium. Durch enthaltene Antioxidantien wirkt sie außerdem entzündungshemmend.
OLIVENÖL enthält Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren, die entzündungshemmend wirken.
LEINSAMEN sind voller Ballaststoffe, Proteine und Omega-3-Fettsäuren.

Was die Nährstoffe so wichtig macht und wie sie in unserem Körper wirken findest du auf der Seite des Bundeszentrums für Ernährung.

Das Rezept für zwölf Muffins

Trockene Zutaten

130 g Buchweizenmehl
30 g Proteinpulver – ich nehme Kürbiskernproteinpulver
45 g Kürbiskerne
1,5 TL Backpulver
1 TL Salz

Feuchte Zutaten

1,5 EL geschrotete Leinsamen mit 4,5 EL Wasser
150 geriebene Zucchini
45 ml Olivenöl
120 ml Pflanzenmilch
Schnittlauch

Zubereitung

10 Minuten Zubereitungszeit + 25 Minuten Backzeit

Als erstes die Leinsamen mit dem Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen
Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Förmchen auslegen oder einfetten
Die Zucchini waschen, fein reiben und leicht ausdrücken
Trockene Zutaten miteinander vermischen und anschließend zusammen mit den feuchten Zutaten zu einem glatten Teig verrühren
Nach der Quellzeit die Leinsamen unterrühren
Den Teig in die Muffinform geben und für ca. 25 Minuten backen. Nach der Stäbchenprobe aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen
Die Muffins schmecken zum Frühstück, zum Abendbrot, als Snack zwischendurch und sind auch mit veganem Frischkäse sehr lecker

Guten Schmaus!💚